Στη Γαλλία, ένας πελάτης – μια μουστάρδα

Φτιάχνεις χοτ-ντογκ και συνειδητοποιείς ότι δεν έχεις μουστάρδα στο σπίτι. Ορμάς στο μαγαζί, αλλά στο σημείο που κάποτε στέκονταν τα βάζα με το χαρακτηριστικό κίτρινο dressing, βρίσκεις ένα άδειο ράφι. Σκεφτείτε ότι η κατάσταση δεν είναι τόσο τραγική, θα αρκεστείτε στην κέτσαπ. Την επόμενη φορά που θα πάτε για ψώνια, θα παρατηρήσετε ότι το φαγητό είναι σημαντικά πιο ακριβό από ό,τι ήταν.

Ο ένοχος δεν είναι μόνο η γενική κατάσταση της αγοράς: η παραγωγή μουστάρδας έχει επίσης παρεμποδιστεί από την κλιματική αλλαγή. Αυτή η κρίση κλονίζει ήδη τη Γαλλία – μια χώρα όπου ο μέσος άνθρωπος τρώει ένα κιλό μουστάρδας το χρόνο, σύμφωνα με το portal Klima101.

Τους τελευταίους μήνες, η αναζήτηση για μουστάρδα στα γαλλικά καταστήματα έμοιαζε με την αναζήτηση του λίθου της σοφίας, σύμφωνα με αυτό το άρθρο. Ακόμη και όταν η γαστρονομική αποστολή ολοκληρωθεί με επιτυχία, σύμφωνα με την εταιρεία ερευνών αγοράς IRI France, η μουστάρδα που βρέθηκε θα πρέπει να πληρωθεί περίπου 13% περισσότερο. Αυτό μπορεί να μην είναι μεγάλο κόστος, ειδικά για έναν αληθινό γνώστη της μουστάρδας, αλλά τα κακά νέα είναι ότι θα πάνε σπίτι μόνο με ένα βάζο. Λόγω της τρέχουσας κατάστασης, ορισμένες αγορές στη Γαλλία έχουν επίσης εισαγάγει ένα όριο: ένας πελάτης – μία μουστάρδα.

Η πιο διάσημη μουστάρδα στον κόσμο, η μουστάρδα Ντιζόν, δημιουργήθηκε πριν από αρκετές εκατοντάδες χρόνια στη γαλλική πόλη Ντιζόν, στην περιοχή της Βουργουνδίας. Ωστόσο, έως και το 80% της παραγωγής της εθνικής λιχουδιάς εξαρτάται από την εισαγωγή ενός συγκεκριμένου προϊόντος: του καναδικού μαρουλιού.

Πάνω από τη “λίμνη” υπάρχουν τεράστιες εκτάσεις γης κάτω από αυτό το φυτό και σε μόλις δύο επαρχίες του Καναδά, η γλυκοπατάτα σπέρνεται σε πάνω από 150 χιλιάδες εκτάρια. Χάρη σε αυτό, αυτή η χώρα είναι ο μεγαλύτερος εξαγωγέας μαρουλιού στον κόσμο. Ή τουλάχιστον ήταν – η συγκομιδή μαρουλιού το 2021 ήταν εξαιρετικά κακή, και ως αποτέλεσμα, τα εισοδήματα και οι εξαγωγές των αγροτών σχεδόν μειώθηκαν στο μισό.

Συγκεκριμένα, τον Ιούνιο και τον Ιούλιο του περασμένου έτους, οι υψηλές θερμοκρασίες σάρωσαν τη Βόρεια Αμερική και ο υδράργυρος στο θερμόμετρο έφτασε σχεδόν την πεντηκοστή διαίρεση στην κλίμακα Κελσίου. Ένα τέτοιο ακραίο καιρικό φαινόμενο θεωρούνταν φαινόμενο που συμβαίνει κάθε χίλια χρόνια, αλλά λόγω της κλιματικής αλλαγής, η πιθανότητα εμφάνισής του έχει αυξηθεί, σύμφωνα με εκτενή μελέτη πέρυσι, τουλάχιστον 150 φορές. Οι συνθήκες ξηρασίας, καθώς και οι πυρκαγιές που προκαλούνται από επικίνδυνη ζέστη, έχουν βλάψει σοβαρά την καναδική γεωργία – και το κρεμμύδι είναι μόνο ένα από τα θύματα.

Στην ίδια την κοιτίδα της μουστάρδας Ντιζόν, στη Γαλλία, καλλιεργούνται μόνο 4.500 εκτάρια μουστάρδας, εκ των οποίων τα 4.000 στη Βουργουνδία. Αντί για τους 8.000 τόνους σπόρων που περίμεναν οι παραγωγοί μουστάρδας από αυτήν την περιοχή, οι αγρότες της Βουργουνδίας παρέδωσαν μόνο 4.000 τόνους κρεμμυδιού πέρυσι.

Παρεμπιπτόντως, η τιμή ενός τόνου μαρουλιού φέτος είναι 1.350 ευρώ, αλλά προβλέπεται ότι θα εκτιναχθεί στα 2.000 ευρώ ήδη το 2023. Γι’ αυτό οι Γάλλοι θα επικεντρώσουν τις προσπάθειές τους στην επέκταση της εγχώριας παραγωγής.

Είναι σαφές ότι οι Γάλλοι παραγωγοί δεν έχουν αυτήν τη στιγμή την ικανότητα να ικανοποιήσουν την όρεξη του λαού τους για μουστάρδα – και ο πόλεμος στην Ουκρανία παίζει επίσης έναν συγκεκριμένο ρόλο σε αυτό, δεδομένου ότι η Ρωσία και η Ουκρανία συγκαταλέγονται στους πέντε μεγαλύτερους εξαγωγείς μουστάρδας, σύμφωνα με Κλήμα101.

Η έλλειψη μουστάρδας επηρεάζει όχι μόνο τους καταναλωτές, αλλά και τους επαγγελματίες σεφ. Το εστιατόριο Le Petit Bouchon de la Place στην πόλη της Λυών σερβίρει πατάτες μόνο με μαγιονέζα και κέτσαπ, παραλείποντας την τρίτη προσθήκη στο γεύμα – μουστάρδα. Αυτό το φαγητό πλέον σερβίρεται μόνο με λουκάνικα.

Και όχι μόνο μια σαλάτα…

Οι άνθρωποι των οποίων η αγαπημένη αίσθηση όταν τρώνε είναι το «κάψιμο της γλώσσας» πιθανότατα γνωρίζουν για τη σριράτσα. Αυτός είναι ένας όρος που αναφέρεται σε μια καυτερή, κόκκινη σάλτσα που παρασκευάζεται από πιπεριές τσίλι, σκόρδο, ξύδι, ζάχαρη και αλάτι.

Η πιο διάσημη εκδοχή του sriracha συσκευάζεται σε διαφανή μπουκάλια με την απεικόνιση ενός λευκού κόκορα και ενός πράσινου καπακιού. Προέρχεται από την αμερικανική εταιρεία Huy Fong.

Οι πιπεριές τσίλι στο εργοστάσιο Huy Fong στην Καλιφόρνια προέρχονται από τοπικές φάρμες, αλλά και από το Μεξικό και την πολιτεία του Νέου Μεξικού των ΗΠΑ. Τα τελευταία 22 χρόνια, αυτά τα κλίματα αντιμετωπίζουν τη χειρότερη ξηρασία των τελευταίων 1.200 ετών και το περασμένο έτος ήταν ένα από τα πιο κρίσιμα. Λόγω των σκληρών κλιματικών συνθηκών στην περιοχή αυτή, η ποιότητα της πιπεριάς τσίλι έχει υποχωρήσει.

Η συνέπεια; Ο Huy Fong λαμβάνει μόνο το 10% της συνήθους ποσότητας πιπεριών τσίλι, γι’ αυτό και η παραγωγή sriracha σε αυτήν την εταιρεία μειώνεται σημαντικά – αντί για εννέα ιμάντες μεταφοράς, μόνο μία λειτουργεί, αντί για 18.000 μπουκάλια sriracha την ώρα, μόνο 2.000 παράγονται.

Λογικά, όταν ένα αγαθό είναι σε έλλειψη, η τιμή του αυξάνεται. Σύμφωνα με την Keepa που παρακολουθεί τις τιμές της Amazon, σε ορισμένα σημεία δύο πακέτα sriracha του Huy Fong κοστίζουν έως και 30 δολάρια, μια αύξηση άνω του 50%.

Ακόμη και τα εστιατόρια δεν μπορούν να προμηθευτούν τις προμήθειες τους, γι’ αυτό αγοράζουν την καυτερή σάλτσα sriracha με την ετικέτα Huy Fong με τους πελάτες τους, στα σούπερ μάρκετ. Αυτό συμβάλλει στην έλλειψη.

Η κατάσταση είναι πιο σοβαρή από όσο φαίνεται

Όταν μιλάμε για τον αντίκτυπο της υπερθέρμανσης του πλανήτη στα τρόφιμα, η φύση του θέματος μας κατευθύνει συχνά στο μέλλον: εάν οι εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα αυξηθούν κατά το ένα και το άλλο, από το ένα και το άλλο έτος οι αποδόσεις θα μειωθούν κατά τόσο -και έτσι.

Αλλά τα παραδείγματα της μουστάρδας και της σριράτσας δείχνουν ότι οι αλλαγές στα μενού μας συμβαίνουν εδώ και τώρα, παρόλο που μπορεί να φαίνονται μπανάλ με την πρώτη ματιά.

Η άνοδος της θερμοκρασίας, η ξηρασία και η έλλειψη νερού, καθώς και οι πλημμύρες και οι υψηλότερες συγκεντρώσεις διοξειδίου του άνθρακα στον αέρα, έχουν αρνητικό αντίκτυπο στις γεωργικές καλλιέργειες σε όλο τον κόσμο – και αυτό το νιώθουν από πρώτο χέρι τόσο οι παραγωγοί όσο και οι καταναλωτές.

Θα οδηγήσει η κλιματική αλλαγή σε τέτοιες ελλείψεις σε άλλα τρόφιμα, όχι μόνο σε προσθήκες πολυτελείας όπως η μουστάρδα και η σριράτσα; Είναι σίγουρα πιο εύκολο να χωνέψεις ένα σάντουιτς χωρίς επιπλέον γεύσεις από κάποια άλλα πιθανά σενάρια που αφορούν αποτυχημένες συγκομιδές λόγω της υπερθέρμανσης του πλανήτη.

Πηγή: Klima101

...