Διατροφολόγοι: Το μπαγιάτικο ψωμί είναι πιο υγιεινό από όσο νομίζετε
Είτε προτιμάτε φρυγανισμένο ψωμί είτε φρεσκοψημένο ψωμί, η δομή του είναι διαφορετική σε όλες τις επιλογές, καθώς και ο αντίκτυπος που μπορεί να έχει στην υγεία.
Κατεψυγμένο ψωμί
Η γλυκαιμική απόκριση του ψωμιού (ο ρυθμός με τον οποίο το άμυλο διασπάται σε σάκχαρα) ποικίλλει όταν καταψύχεται, αποψυχθεί και φρυγανιστεί σε σύγκριση με το φρέσκο ψωμί.
Αυτό σύμφωνα με μια μελέτη του 2008 από το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης Μπρουκς, που δημοσιεύτηκε στο European Journal of Clinical Nutrition, το αποδίδει στην αλλαγή της σύνθεσης των μορίων του αμύλου, καθιστώντας τα πιο ανθεκτικά στην πέψη, λέει η Δρ Sangita Tondre.
Η δομή του αμύλου διασπάται από τη διαδικασία κατάψυξης, η οποία καθιστά πιο δύσκολη τη διάσπαση των πεπτικών ενζύμων στο στόμα και τα έντερα, λέει ο Δρ Tondre.
Προσθέτει ότι ακόμη και όταν το ψωμί αποψυχθεί, αυτό το άμυλο δεν μπορεί να επιστρέψει στην αρχική του κατάσταση, στην πραγματικότητα γίνονται ακόμη λιγότερο εύπεπτα.
Για τους περισσότερους ανθρώπους, αυτό είναι καλό, επειδή η υψηλότερη αναλογία ανθεκτικού αμύλου σημαίνει ότι όταν το κατεψυγμένο ψωμί αφομοιώνεται πιο αργά στο σώμα, προκαλώντας μια πιο ήπια άνοδο του σακχάρου στο αίμα σε σύγκριση με την αντίδραση του σώματος στο φρέσκο ψωμί, μειώνοντας δυνητικά τον κίνδυνο διαβήτης τύπου 2.
Το ανθεκτικό άμυλο αναγκάζει το σώμα σας να απορροφά λιγότερες θερμίδες και επομένως είναι πιο προσιτό στο μικροβίωμα (βακτήρια του εντέρου σας), δίνοντας στα καλά βακτήρια κάτι να τρέφονται και να πολλαπλασιάζονται.
Φρέσκο ψωμί
Τα οφέλη για την υγεία του φρέσκου ψωμιού βρίσκονται στην υψηλότερη περιεκτικότητά του σε υγρασία. Η διαιτολόγος Δρ Sara Schenker λέει ότι «το λευκό αλεύρι είναι εμπλουτισμένο με σίδηρο και ασβέστιο, καθώς και βιταμίνη Β, νιασίνη και θειαμίνη – που είναι διαλυτά στο νερό». Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία βελτιώνει την απορρόφησή τους.
Ενώ η κατάψυξη και το ψήσιμο του ψωμιού επιβραδύνουν την πέψη, το φρέσκο λευκό ψωμί εξακολουθεί να είναι μια χρήσιμη πηγή ενέργειας πριν από την άσκηση, λέει ο Schenker, λόγω του υψηλότερου γλυκαιμικού του δείκτη, που σημαίνει ότι μετατρέπεται πιο γρήγορα σε σάκχαρο στο αίμα, παρέχοντας ενέργεια για άσκηση.
Με χαμηλό επίπεδο ανθεκτικού αμύλου, το φρέσκο ψωμί είναι επίσης πιο εύκολο στην πέψη για άτομα που μπορεί να υποφέρουν από φούσκωμα.
Μπαγιάτικο ψωμί
Το μπαγιάτικο ψωμί μπορεί να μην είναι πολύ νόστιμο, αλλά μπορεί να είναι μια υγιεινή επιλογή. Για τη μελέτη του 2017, ερευνητές από το αυστραλιανό «Βασιλικό Ινστιτούτο Τεχνολογίας της Μελβούρνης» έψησαν λευκό ψωμί και το άφησαν να σταθεί σε διαφορετικές θερμοκρασίες για έως και μία εβδομάδα.
Στη συνέχεια δοκίμασαν τα αλεσμένα δείγματα και διαπίστωσαν ότι τα ψίχουλα που είχαν απομείνει είχαν υψηλότερο επίπεδο ανθεκτικού αμύλου από το φρέσκο ψωμί.
Όταν τα εντερικά βακτήρια τρέφονται με αυτό το άμυλο, είπαν οι ερευνητές, το μετατρέπουν σε λιπαρά οξέα, τα οποία προστατεύουν από τον καρκίνο του εντέρου. Αυτά τα λιπαρά οξέα διεγείρουν επίσης τις ορμόνες που λένε στον εγκέφαλο ότι έχουμε χορτάσει.
Ο Δρ Tondre λέει ότι είναι καλύτερο να αφήνουμε το ψωμί να σταθεί στη λεκάνη του ψωμιού παρά στο ψυγείο, γιατί όσο περισσότερο στεγνώνει, τόσο πιο αργά μεταβολίζεται στα έντερα.
Φρυγανισμένο ψωμί
Όπως η κατάψυξη, το φρυγανισμένο ψωμί αλλάζει τα μόρια του αμύλου, τα οποία γίνονται πιο ανθεκτικά στην πέψη και είναι λιγότερο πιθανό να προκαλέσουν ξαφνικές αυξήσεις του σακχάρου στο αίμα.
Μια μελέτη του 2008 από το Πανεπιστήμιο Oxford Brooks διαπίστωσε ότι το τοστ οδηγεί σε 25 τοις εκατό χαμηλότερη απόκριση σακχάρου στο αίμα από το φρέσκο ψωμί, αλλά το φρυγανισμένο κατεψυγμένο ψωμί οδηγεί τα μόρια μέσω μιας επιπλέον διαδικασίας παραμόρφωσης, μειώνοντας αυτή την απόκριση κατά σχεδόν 40 τοις εκατό.
Το ελαφρύ ψήσιμο του ψωμιού καταστρέφει ορισμένες από τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ περισσότερο φρυγανισμένο ψωμί περιέχει ακρυλαμίδιο, μια ένωση που σχηματίζεται σε αμυλούχα τρόφιμα κατά τη διάρκεια μεθόδων επεξεργασίας σε υψηλή θερμοκρασία, όπως το ψήσιμο και το φρυγανισμένο ψωμί. Υψηλές ποσότητες ακρυλαμιδίου μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου.
Η έρευνα σε ανθρώπους εξακολουθεί να μην είναι πειστική, αλλά το 2017, η Υπηρεσία Προτύπων Τροφίμων συνέστησε να φρυγανίζεται το ψωμί σε χρυσοκίτρινο χρώμα αντί για σκούρο καφέ, προκειμένου να μειωθεί η έκθεση στο ακρυλαμίδιο, επειδή περισσότερο ακρυλαμίδιο βρίσκεται σε περισσότερα φρυγανισμένα μέρη. hr.
Φωτογραφία από Frank Oschatz
...
